国産ウイスキーの製造工程

国産ウイスキーの製造工程

1、麦芽(モルト)づくり
麦芽づくり ウイスキーは、主として大麦などの穀物からつくられる蒸溜酒。麦は特に澱粉質の多い大麦を使い、まず麦芽(モルト)をつくる。厳選した麦に水をたっぷりと吸わせると発芽を始め、やがて澱粉質を糖化する酵素を含むので、これを乾燥させて熱を加え、発芽の育成を止める。乾燥に使う燃料にはピートが焚かれ、あの独特の香りを生む麦芽になる。この香りはスモーキー・フレーバーと呼ばれ、スコッチ・ウイスキーやジャパニーズ・ウイスキーが持つ特有のものだが、ジャパニーズ・ウイスキーは、日本人の味覚に合わせて、スコッチより、ややマイルドで繊細なフレーバーになっている。

この香りをつけるピートは、スコットランドの荒野一面に紫の花を咲かせる「ヒース」が炭化してできた「泥炭(草炭)」で、その昔、スコットランド人が手近な燃料として使用したところ、幸運にも予想もしなかった風味をウイスキーに与えたわけである。
モルトづくりは、長い間醸造所のひとつの設備としてつくられてきたが、現在ではより安定した品質のモルトを大量につくるために麦芽工場が独立するようになった。

2、仕込み・発酵
仕込み・発酵 丹念につくられた麦芽は、細かく砕かれて仕込槽へ入れられる。そして70度ほどの温水が加えられると、麦芽自信の持つ糖化酵素で澱粉が糖化され、甘い麦汁となる。この仕込みに使われる水はウイスキーの品質を決める大きな要因である。

日本のウイスキーの発祥地である京都郊外の山崎は、かつて千利休が茶室・妙喜庵をたてた名水後であり、さらに山梨と長野の県境にある白州ディスティラリーは、南アルプスの山奥にあり、花崗岩層をくぐりぬけたキメこまやかな水は、水に恵まれた日本アルプスにおいても抜きでた名水の地である。

十分に糖化が進んだ麦汁を濾過した後、酵母菌を加えるといよいよ発酵が始まる。三日程で発酵は終わり、アルコール度数6~7%のもろみが出来あがる。もろみは「ウォッシュ」と呼ばれ、ウイスキーの味の成分に大きな関わりがある。

3、蒸溜
蒸溜 出来あがった「ウォッシュ」は、ポットスチルと呼ばれる銅製の独自の形をした蒸溜釜で、二度蒸溜される。まず「初溜釜」でアルコール度数約20%となり、続いて行われる「再溜」でアルコール度数約60%となる。この再溜された蒸溜液は、前後の部分を除いた真ん中の部分を抜き出し、残りをもう一度蒸溜する方法がとられている。この再溜液は、「ニューポット」と呼ばれているが、再溜液のどの部分を取り出すか、またそのタイミングは、長年の経験のから得た勘が決め手になる。しかし、近年こういった経験を忠実に作動させるためにシステムが導入され大きな役割を果たしている。ニューポットは無色透明で、荒々しい風味で、この段階ではいわば大麦焼酎といえるだろう。

4、貯蔵
貯蔵 「ニューポット」は樽に詰めて、じっくりと貯蔵する。樽材は北米産のホワイトオークが使われる。樹齢100年以上の樽材に最も適したものを選んで作られる。自然乾燥させたオーク材を樽型に組み合わせて内側を火で焼き、穴をあけて樽を完成させる。樽は板と帯鉄のみで仕上げられ、接着剤や釘などは一切使用しない。全て職人による手作りである。
出来たばかりのニューポットは無色透明だが、樽に詰め3~5年経つと、長い眠りの間に、樽の微量成分や空気を静かに呼吸して、深い琥珀の色を帯び、まろやかな風味と芳醇な香りの原酒に生まれ変わる。樽は、麦や水、酵母と並んでウイスキーの原料そのものであるとも言えるだろう。

5、ブレンド
貯蔵 「熟成」という長い年月を経てモルト・ウイスキーは誕生するわけだが、原料も工程もまったく同じでありながら、モルトウイスキーは一樽ごとに微妙に異なる個性を持ち合わせている。そこでそれぞれの個性を利き分け、それぞれの個性を生かすためにモルト・ウイスキー同士を混ぜ合わせる重要な儀式が行われる。この作業がブレンドで、ヴァティングと呼ばれる。
しかし、このブレンドが最終の工程ではない。現在市販されているウイスキーの多数が、このモルト・ウイスキーにさらにグレーン・ウイスキーをブレンドしたブレデッドウイスキーである。グレーン・ウイスキーは大麦、ライ麦、トウモロコシなどの穀類を大麦の麦芽に加えて原料にしたものを、パテントスチル(連続式蒸溜機)で蒸溜してつくられた原酒である。この両者の合体こそ、ウイスキーが世界の酒として君臨しつづける上での決定的な出来事でもあった。そしてその鍵を握るのがブレンダーであって、両者の比率を決定するものはただひとつ、ブレンダーの鼻と舌にかかっているわけである。そのブレンディングの秘術はほとんど神業に近いものとされ、世界各国のメーカーは優れたブレンダーを抱えている。そしてブレンディングの比率はトップシークレット。
こうして長い年月に磨かれたウイスキーが瓶詰めされ、ラベルを貼られて市場に出るわけだが、ウイスキーが瓶詰めされた時点で、すでに熟成の過程は全て終わっているので、瓶詰め後、味がさらに熟成することは無い。

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